김치란 무엇인가?

이번시간에는 김치에 대해 알아본다. 김치는 각종 채소에 부재료를 첨가한 뒤 소금 절임을 하여 발효시킨 유기산 발효 식품이다. 채소를 양념과 함께 버무려 김치를 담가 숙성시키면 원료의 맛과는 다른 특유의 맛과 향이 난다.

김치 발효 과정에서 생기는 젖산균은 유해균의 번식과 발육을 억제하여 부패를 막고 김치를 숙성시키며, 유익한 미생물과 효소가 변화를 일으키는데, 이를 ‘김치의 숙성’이라고 한다. 그래서 김치를 일컬어 발효 과학이라고 한다. 참 신기한 김치이다.

 

채소를 오래 보존하기 위한 방법 가운데 가장 진보적인 것은 소금이나 식초에 절여 숙성하는 방법이다. 김치에서 빼놓을 수 없는 소금은 지방과 계절, 개인의 기호, 가정의 식습관 등에 따라 쓰는 양이 다르지만, 소금은 김치 맛을 내는 데 결정적인 역할을 한다. 어려울 것 같다.

 

김치는 수십 가지의 재료가 함께 어울려 만들어진 음식이자 하나의 작품이다. 김치에 사용되는 재료를 분류해 보면, 크게 주재료·향신료·조미료·기타 부재료의 4가지로 나눌 수 있다. 주재료인 배추와 무 외에도 30여 가지의 식물성 재료가 들어간다. 부재료는 갓·미나리·당근·파 등의 채소류와, 육류·어패류·젓갈 등의 동물성 재료가 많이 사용된다. 다음시간에도 계속 알아본다.